В этом очень простом рецепте мы расскажем, как в домашних условиях приготовить адыгейский сыр или, как его еще называют в Индии, панир. Для этого нужно минимум усилий и не так уж много времени.

В отличии от промышленных вариантов, наш адыгейский сыр конечно же не будет содержать никаких вредных веществ, которые позволяют хранить сыр неделями (мы рекомендуем вам его готовить из домашнего молока). Домашний панир (в переводе «сыр») портится довольно быстро, срок его хранения – 3-4 дня в холодильнике. Зато он гораздо вкуснее магазинного. А сколько вкусных и замечательных блюд можно из него приготовить, например вот такую «жареную рыбку».

Видео-рецепт

Ингредиенты на 200 г адыгейского сыра

  • Молоко домашнее – 1,5 л.
  • Лимон – 1 шт
  • Соль – по желанию

Как приготовить домашний адыгейский сыр – пошаговая инструкция с фото

  1. Приготовить форму или марлю, в которой вы будете отцеживать сыр (мы используем полукруглое сито).
    Сито для адыгейского сыра
  2. Молоко перелить в кастрюлю и поставить закипать.
    Молоко для панира
  3. Пока молоко доходит до кипения, выжать сок одного небольшого лимона.
    Сок лимона
  4. Как только молоко закипит, выключить его и дать постоять несколько минут (3-4 мин.). Необходимо, чтобы температура молока снизилась до 95 градусов. Если начать приготовление сыра со слишком горячим молоком, его структура получится более резиновая, а не нежная. На этом этапе добавьте соль и специи по желанию (можно и без них).
    Закипевшее молоко
  5. После того, как молоко немного остыло (слишком остывать ему также нельзя – не произойдет необходимая реакция), влейте в него выдавленный лимонный сок и перемешайте хорошо смесь.
    Приготовление панира
  6. Реакция отделения белка от сыворотки должна начать происходить на глазах и полностью завершится в течение буквально 1 минуты. Реакция считается завершенной, когда образовались устойчивые белковые комки, а отделившаяся сыворотка приобрела практически прозрачный цвет.
    Реакция молока на кислоту
  7. Теперь необходимо процедить массу через марлю или сито, если Вы используете его в качестве формы для панира. Панир в марле можно подвесить и дать ему стечь. Панир в сите придавите немного ложкой, чтобы отошла лишняя жидкость.
    Процеживание сыра
  8. Дайте сыру побыть в форме, пока он полностью не остынет. Затем его можно кушать, либо готовить из него другие блюда (например, просто поджарить с помидорами — как в этом рецепте). Ваш адыгейский сыр готов!
    Домашний адыгейский сыр готов

Несколько популярных рецептов с использованием адыгейского сыра

Приятного!

Вливайтесь в общение

59 комментариев

  1. Хочу Вам сказать большое спасибо за Ваш бесценный совет о том, что надо дать молоку немного остыть перед тем, как в него добавлять лимонный сок. Адыгейский сыр именно при таком приготовлении получается удивительно нежным! Раньше я пыталась приготовить домашний адыгейский сыр по другому рецепту, где предлагали не снимая с огня добавлять сок лимона и держать на огне, бока не отделиться белая масса. Сыр конечно получился, но вкусным его назвать было сложно — резиновый он какой-то, моя семья отказалась такой кушать, пришлось его собаке отдавать. а сыр по Вашему рецепту — ну просто чудо, не могу нарадоваться! спасибо вам еще раз!

    1. Спасибо за рецепт!Моя сестра так же готовила, но на место лимона она из Армении привезла какой то заменитель-не знаю как называется.И хочу заметить что панир это по армянский.В Армени,где без сыра стол никогда не накроют,сыр называется ПАНИР.)

      1. Светлана, спасибо за такой интересный национальный экскурс :) А мне кахзалось что слово панир пришло из Индии :) наверное все культуры гораздо более перемешаны чем нам это кажется на первый взгляд…

  2. а всё-таки, что можно сделать из «резинового» сыра?
    я тоже не утерпела и добавила лимон раньше, чем остыло до 95 градусов.

    Может быть, из него получится какой-то другой сыр сделать?

    1. Ольга, такой сыр вкусно готовить — обдаривать например. Он точно не расползется. Можно с помидорами и базиликом пожарить (у нас есть рецепт на сайте), а можно сделать вегетарианскую рыбку, конечно же без рыбы.

  3. Спасибо, за рецепт, очень вкусно, я ещё добавила зелень

  4. Спасибо за этот чудесный и очень простой рецепт!!! Сегодня впервые приготовила панир, добавила итальянских специй, и получилось довольно вкусно!!!

  5. Получилось очень мало…. Думаю, вина малого кол-ва белка в молоке(((

    1. Людмила, сыра вообще получается не много. Но его количество конечно во многом зависит от качества молока. А вот теперь внимание вопрос — представьте, если все сыры делаются действительно натуральным способом, куда производство девает сыворотку? Её и в домашних-то условиях не всегда придумаешь куда деть, пирожки да блины не будешь же через день делать, а вылить жалко. А пить просто так у нас в семье не любят…

  6. Мне тоже интересно куда сыворотку девать но думаю что в дольней шеи в место лимона лить.

      1. Ирина, из сыворотки делают брюност — коричневый сыр. Рецепт я пока только нашел, пробовать буду позже.

  7. Еще вопросы. Как понять что молоко 95 градусов? Молоко нужно помешивать при кипячении чтобы не подгорело? Как продлить срок хранения?

    1. Стас, температуру молока можно проверить либо купив специальный пищевой термометр, либо просто на глаз :) Помешивать можно при кипячении, чтобы не подгорело. Есть такой народный метод — на дно кастрюли налить буквально 2-3 столовые ложки воды, а потом молоко, тогда говорят не подгорает. Не знаю, может и работает. Срок хранения можно продлить только заморозив сыр. По другому никак, он очень быстро испортится, натур-продукт ведь. Хотя все будет зависеть от того молока, из которого его приготовили — если из магазинного, то пролежит дольше, там уже достаточно консервантов от скоропорчения.

    1. Стас, увеличить срок хранения адыгейского сыра можно таким способом: в 1литр сыворотки насыпаем 1ст. ложку соли и заливаем этим раствором готовый сыр. Он станет немного соленее, но вполне пригоден для употребления.

  8. В промышленных масштабах молочные заводы перерабатывают сыворотку в напитки вроде «Бодрость»,»Бодрячок», и т.п. (сыворотка с фруктовыми примочками), вкусные так то.

  9. Можно варить кефирный суп,в Армении всегда готовят,и туда добавить сыворотку в место воды,когда разбавляем кефир.

    1. Светлана, а не поделитесь рецептом такого кефирного супа? Уж очень интересно. Пробовала варить суп на йогурте по индийскому рецепту — получилось вкусно, но достаточно специфически. далеко не на каждый день :)

  10. Делаю по вашему рецепту пошагово,но получается только творог.Пробовал разное молоко.Что я делаю не так?

    Спасибо

    1. Дмитрий, проблема описана не очень подробно, соответственно могу только догадываться, что идет не так. В любом случае творог — это продукт скисания. В случае с адыгейским сыром — мы с помощью кислоты и температуры очень быстро отделяем молочные белки от сыворотки. В результате процеживания массы получается сырная белковая масса, которую необходимо либо отвесить либо поставить под пресс. Не совсем понимаю что вы подразумеваете под «получается только творог», поэтому сложно что то советовать/рекомендовать.

      1. Ирина,как я уже сказал,делаю пошагово,по вашему рецепту.Я не знаю как еще я могу более подробно описать проблему,но получается реально лишь творог.Т.е., рыхлый и не держит форму.Поджарить или сделать рыбки из него не реально.Что я НЕ делаю,так это не даю молоку закипать,а лишь нагреваю до «дымка» — градусов до 90-95.

        1. Дмитрий, значит все-таки что-то делаете не так как в рецепте :) По большому счету нет разницы в том кипятить молоко и дать ему остыть или доводить до 90-95 градусов. Только надо быть уверенным, что температура 95 градусов, вы замеряли термометром? С кипячением просто шанс ошибится с температурой ниже. Попробуйте добавить окислитель к молоку, и если реакция не пошла (отделяются лишь мелкие крупинки молочного белка, а не куски), то включите небольшой огонь и подогрейте молоко еще немного. И важно птом после процесса отделения белок-сывородка процедить массу через марлю и подвесить получившийся сыр для стекания хотя бы на час-два. Для жарки и «рыбки» подойдет полее плотная консистенция сыра.

  11. Добрый день,Ирина! Делала все по рецепту, использовала козье свежее молоко, но никакой реакции не произошло. Подскажите пожалуйста почему.

    1. Александра, добрый день. На козьем молоке сыр никогда не пробовала делать, однако по сути разницы никакой не должно быть. Единственное — возможно было мало кислоты (лимонного сока) именно для этого молока (или лимона, так как они тоже бывают разными по кислоте). Также реакция могла не пойти, если молоко остыло чуть больше необходимого. Важно чтобы молоко было действительно очень горячим. Совсем немногим менее 100 градусов.

      1. Для козьего молока на 6л надо добавить 70 грамм 9% уксуса либо 120 грамм лимонного сока.

  12. Хочу Вам сказать большое спасибо за Ваш бесценный рецепт,но вы неуказали какое количество молока??? мне кипятить на 1лимон

    1. Антонина, в тексте указано — 1,5 л молока на один небольшой лимон. Но, лимонный сок лучше приготовить и добавлять постепенно — лимоны по кислоте тоже разные бывают. Может быть понадобиться больше/меньше сока. Добавлять по чуть-чуть пока не начнется активный процесс отделения белка от сыворотки.

  13. Ирина у меня не створаживается молоко вот сегодня на три литра домашнего молока влила пол литра йогурта с маслянкой ничего затем закваска ничего затем лимонный сок и снова ничего . В чем дело, Ответьте

    1. Ольга, добрый день. Молоко достаточно горячее? Не может быть чтобы после всего этого в горячем молоке (95 градусов) не произошел процесс отделения белка от сыворотки. Хотя я никогда не пробовала створаживать йогуртом для получения именно адыгейского сыра. Всегда использовала лимон. Возможно количество йогурта остудило молоко, но сам йогурт не производит процесс створаживания. И потом, когда вы добавили лимонный сок створаживание не произошло уже по причине более холодного молока чем это необходимо. Попытайтесь нагерть свою смесь на медленном огне постоянно помешивая. Как только начнется процесс створаживания выключите смесь и оставьте дойти. Должно получится.

    2. Если молоко не цельное а порошковое или восстановленное то не получается .проверено временем

  14. Рецепт очень интересный, обязательно попробую, а вот из сыворотки можно сделать очень вкусный и полезный напиток, если смешать его с любым соком на Ваш акус 1/3, получиться вкусный освежающий напиток.

  15. Часть сыворотки (примерно 1 литр) надо оставить на два дня сквашиваться при комнатной тепературе. Затем использовать ее вместо лимона. Это количество рассчитано на 3 литра молока.

  16. Ирина,нет,не за меряю температуру.Тест — опускаю палец на счет 1-2-3,если горячо,то есть где-то 90-95 градусов + небольшой «дымок».Далее,дамю немного остыть и ввожу лимонную кислоту,примерно 5гр — чайная лоджка.Реакция мгновенная,далее,практически не мешая,я переливаю все через сито и кладу по пресс на стечку.Получается литра полтора сыворотки с двух литров молока и,как вы уже догадались,~300 гр творога!:)Пробовал разное молоко,от Простоквашино до Домик в деревне и прочее.Но сыр не получился у меня ни разу.Теряюсь в догадках вообще ,что все же не так.

  17. козье молоко не сквашивается таким способом!!!!!

    1. Аноним, добрый день — это утверждение, или у Вас не получилось его сквасить таким образом?

  18. Какое только не пробовал.На выходе — ТВОРОГ.Не знаю как еще объяснить.Не получается сыр.Тут похоже все путают сыр с творогом.

    1. Под груз надо ваш творог на 12 часов, потом солью намазать, завернуть в пленку и в холодильник. Форма держится, если хорошо сцедили и под груз отправили.

    2. Я вас поддерживаю, у меня тоже получился кусок спрессованного творога. Режешь — снова распадается на крупицы, и вкус ну чисто творожный

  19. Дмитрий, Насколько я знаю это русская привычка отделять сыр от творога, в европпах творог считают молодым сыром. А если чисто по вкусу, у меня более сырный вкус выходит из жирного молока 4-6 процентов, случайно в общем вышло делал как раз творог, а молока обычного в пакетах не было и взял жирное.

  20. почему крошится адегейский сыр

    1. У нас тоже крошился сыр. Мы сменили молоко — сыр получился отличный. Попоробуйте другое молоко.

        1. Оля. уже точно не помним(в том конкретном случае), но последнее время использовали домашнее молоко. купленное у проверенных людей.

  21. В сыворотке можно хранить этот сыр, предварительно нарезав кубиками или брусочками. Сыр конечно зависит и от молока. Подскажите сколько примерно надо столовых ложек сока лимона, тк у нас только маленькие лимончики продают ,как лайм размера и лайм.еще на урду сыр тоже панир называют

    1. Мария, точно, можно хранить, а можно сделать из сыворотки засол для сыра добавив в неё соли и специй — какая хорошая идея. Лимонный сок — начните с двух столовых ложек и добавляйте по половине столовой ложки пока не произойдет реакция. Кислота у лимонов тоже бывает разные. Мне иногда гибридные лимоны видимо с апельсином попадаются (у них кожура не делтая а слегка оранживая), так они почти совсем не кислые, такие, наврное, молоко вовсе не скислят.

  22. Чтобы получился твердый сыр, нужно ХОРОШЕНЬКО отжать, марля в несколько слоев или даже ткань типа ситца. И под пресс положить после, можно в холоде.

  23. Рецепт замечательный, спасибо огромное! Делала сыр из домашнего козьего молока, все получилось, только потом сыр сложно было вытащить из формы, в которой он остывал, а так очень вкусно.

  24. ДЛЯ ТЕХ,У КОГО СЫР НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ:
    делаю совсем по-другому рецепту уже много лет. Беру пару пачек молока (лучше неультрапастеризованного), заливаю их в кастрюлю и добавляю столовую ложку соли. В кефире взбиваю несколько яиц. Довожу молоко до кипения и в этот момент лью в кастрюлю пачку яичного кефира (можно добавить здесь мелко порезаную зелень). На среднем огне, помешивая, варю, пока не отделится сыворотка. Откидываю на сито или марлю, кладу пресс и на часов 5 в холодильник. Можно поперчить. Все.
    Сыр хорошо режется и выходит не сильно соленый. А понятие «резиновый» для меня чуждо в отношении сыра, тем более адыгейского.
    P.S. можно делать и без яиц, но они хорошо скрепляют сыр

  25. Здраствуйте! Панир پنیر — это на фарси (персидский язык) сыр. А Индия и Армения входили в состав Персии, поэтому «پنیر Панир» это персидское слово.

  26. Ирина,здравствуйте.Делаю адыгейский сыр совсем недавно,около 1 месяца,вначале всё получалось прекрасно,но сегодня ..увы…(я добавляю 3 ст 9 проц.уксуса на 3 литра хорошего домашнего молока)что же получилось сегодня(температуру молока я замеряю с помощью пальца,если окунуть можно,но долго не удержишь в молоке) добавила уксус и тут у меня появилась тянущаяся масса….я мешаю,мешаю молоко ложкой ,а створаживание не происходит и молоко не осветляется…что делать….!!!!я беру щепотку лимонной кислоты и присыпаю сверху по всей поверхности молока….и о чудо ,оно начало створаживаться,дальше всё пошло нормально.Я выкладываю сыр в форму,которую сделала сама из пластмассового ведерка(прожгла раскаленным шилом дырочки)выстилаю её куском вуали.ставлю под пресс на 1 час,а потом в солёную сыворотку(20 проц.) всё сыр получается на славу,но сегодня тот сгусток,который был ,как тянущаяся масса застыл и попался мне на язык как какое то твердое вкрапление…загадка??? может ,что подскажете,из-за чего это.Кстати сыворотки очень много,добавляю её в корм курам,балую кота и собачку, и не забываю про блины и т.д даю соседке ,которая печет хлеб..Из 3-х литровой банки молока сыворотки 2.5 литра….

    1. Молоко должно строго чистым, без химии и примесей. Нужно знать, что едят и пьют коровы. Молоко с примесями не закисает, потом сразу делается горьким. Лучше брать его у особых фермеров. Возможно, это будет немного дороже, но Вам привезут молоко на личном или фирменном транспорте и сыр обязательно получится

  27. Рецепт приготовления я нашла ,естественно в интернете,был небольшое видео,там адыгейская бабушка варила с помощью прокисшей сыворотки,а всё остальное я делаю по её совету.Вот…

  28. Подскажите, а можно готовить панир из сквашенного молока готовить? Насколько я понимаю, лимонный сок-это один из вариантов приготовления домашнего творога, но я немного другим способом его делаю, сквашиваю предварительно молоко специальными бактериальными заквасками, чаще беру Бакздрав. Если время ферментации не больше 7-9 часов, то творог нежный очень и не кислый (при этом он настоящий и содержит молочнокислые бактерии). Так вот, если его под пресс поставить и соль добавить, то сыр получится или сок лимона все равно нужен?

  29. Добрый вечер.
    Я делаю уже не в первый раз подобный сыр .
    Только в место лимона ,заливаю кефир.
    Пока не пришёл к идеалу,всегда разный получается.
    По сути это творог ,просто он пресуется ,это же творожный сыр .
    Конечно настоящий творог ,это когда молоко само скисает и потом делается весь процесс.
    А здесь экспресс метод.

  30. Сыр очень вкусный, но я мне не нравится, когда в качестве свертывающего элемента используют лимон, уксус и пр. Я беру сычужный фермент, кстати у Бакздрава, который Ольга упоминает, есть такой. Иногда нужен еще хлорид , смотря какой сыр делаете. Панир просто с ферментом готовлю, невероятно вкусно! Кроме того, выход сыра на сычуге больше, и сгусток более плотный.

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.