1veg.ruБлогДомашний шоколад — на сколько это реально?

Домашний шоколад — на сколько это реально?

В этом посте хотела порассуждать о домашнем шоколаде и о том, что такое домашний шоколад для разных людей. А также рассказать немного о том, в чем сложность приготовления домашнего шоколада, и возможно ли это вообще — приготовить шоколад в домашних условиях.

Теперь обо всем по порядку. Первое, о чем хотелось бы сказать, это о том, что в моем понимании домашний шоколад — это шоколад приготовленный из исходных продуктов, который не содержит вредных добавок типа соевого лецитина, который присутствует в 99,9% шоколада разного рода доступного для покупки.

Почему для меня, и для многих важно готовить домашний шоколад? На это есть ряд причин:

  • я могу быть уверена (или практически уверена) в том, какие ингредиенты я использую для приготовления. В моем случае это какао-продукты хорошего качества плюс сухое молоко, проверенного качества, плюс сахар;
  • домашний шоколад не будет содержать соевого лецитина, пальвмового масло и еще не понятно каких не самых полезныз продуктов. В том числе из-за этих продуктов, которые сплошь и рядом в шоколаде у многих детей на него аллергия. А вот на чистый домашний шоколад аллергии нет;
  • я могу сама решулировать сладость шоколада. зачастую я его делаю далеко не таким сладким, как промышленные аналоги. Часть сахара я могу заменить на растительный полезный сахаразаменитель — стевию, что делает шоколад, приготовленный дома, не таким калорийным и гораздо более полезным;
  • можно эксперементировать с добавками. например, я кладу в шоколад очень много сухофруктов. Получается очень полезный шоколад — минимум рафинированного сахара и самого шоколада, и максимум клетчатки и микроэлементов, которые содержатся в изюме, кураге, инжире, черносливе и орехах;
  • мои домашние говорят что домашний шоколад гораздо вкуснее чем покупной. Возможно, зависит от того, кто его готовит и от вкусов, но это действительно замечательная альтернатива покупному шоколаду, особенно если в семье маленькие сладкоежки.

Из того, что я успела изучить про домашний шоколад, можно приготвление шоколада и степень его домашнесте разделить на несколько уровней:

  1. Домашний шоколад из покупного шоколада. Я бы назвала такой шоколад условно домашним. Или совсем не домашним. Задача заключается в том, чтобы купить любую плитку шоколада, добавить добавки по вкусу и залить в форму по вкусу. Но, по сути, домашним такой шоколад не становится. Он сожержит все те ингредиенты для удешевления производства и увеличения срока годности продукта, которые заложил производитель, и которые никакой пользы организму не несут.
  2. Домашний шоколад, приготовленный из произведенного заказного шоколада качества премиум и супер-премиум. Такой шоколад, конечно, на порядок качественной обычной плитки, купленной в супермаркете. Плюс в том, что в таком шоколаде нет таких продуктов как пальмовое масло. Но производители по прежнему добавляют в такие смеси соевый лецитин. Если для Вас этот ингредиент не проблема — то такой способ приготовления может быть удобным. Правда сахар на свой вкус вы вряд ли отрегулируете. Как и степень молочности (разве что, подбирая производителя под свой вкус).
  3. Домашний шоколад приготовленный из исходных продуктов шоколадоварения как какао-тертое, какао-масло, сухое молоко, сахар и подсластители. Это, пожалуй, самый домашний вариант приготовления шоколада, доступный большинству. Однако у него есть много ограничений, о которых я расскажу чуть ниже.

Если в первом и втором случае приготовления условно домашнего шоколада Ваш конечный результат будет мало чем отличаться от фабричного. То в случае приготовления шоколада из какао тертого резулльтат будет совершенно другой. По сути приготовить настоящий домашний шоколад в домашних условиях без специального оборудования практически нереально, особенно если дело касается молочного шоколада. Все дело в том, что в како-продуктах совсем нет жидкости, которая способна взаимодействовать с молоком и сахаром, раствояя их. Соответственно приготовленный шоколад в домашних условиях на вкус будет неоднородным с ощутимыми крупинками.

На производстве, для того чтобы добиться однородности шоколадной массы её перетирают через специальное оборудование до очень мелкого состояния (20 микрон), именно такой размер частич наши вкусовые рецепторы не могут определить как отдельные, и создается впечатление однородной шоколадной массы, которая тает во рту. Дома перемолоть сахар и сухое молоко до такого состояния не получится.

Для тех, кто готовит домашний шоколад выход есть, готовить не шоколад, а ганаш. Ганаш, или же трюфель как его многие любят называть, это кремообразная шоколадная масса, которая может быть разной степени по жидкости, и которая может готовится на очень разных основах. И на молоке, и на сливках, и на чае, и на кофе. Вариантов бесконечное множество. Из ганаша можно делать как конфеты (типа трюфелей), так и использовать этот продукт в качестве крема для торта, или наполнителя для пирожных.

Вот именно шоколадный ганаш в моем случае и является домашним шоколадом. Я его готовлю из тертого какао, какао-масла, сухого молока, или же других наполнителей как свежий натуральный кофе. В такие конфеты можно использовать добавление любых сухофруктов, орехов и так далее. Единственное — они получаются гораздо нежнее по консистенции и хранить их лучше в холодильнике. Но я очень люблю трюфельные конфеты, поэтому для меня это плюс.

Способов и рецептов приготовить шоколадный ганаш дома множество. Можно либо искать рецепт по вкусу, либо импровизировать. Для импровизации я использую формулу: 50% жидкости на вес жира в продукте. Формула в действии выглядит так. Например хочу просто приготовить молочный ганаш для трюфелей. Соответственно мои ингредиенты:

  1. Какао тертое — 100 грамм. Это мой базис, от него и от моих вкусовых пожеланий будут зависеть все другие меры ингредиентов.
  2. Какао-масло — 100 грамм. Чем молочнее я хочу получить результат, тем меньше мне необходимо использовать тертого какао и тем больше какао-масла. Например, для белого шоколада используется только какао-масло и сухое молоко, какао-тертое не используется.
  3. Вода. Расчетное количество. Для ганаша, который будет держать конфетную форму нужно 50% жидкости от жира. Главное посчитать жирность. Жирность в среднем какао-тертого — 50% (до 55%), жирность какао-масла — 100%. Итого имеем 150 грамм жира (100 грамм тертого дают 50 грамм жира плюс 100 грамм какао-масло дают 100 грамм жира). Мое количество воды — 75 мл.
  4. Сухое молоко беру на глаз, многое зависит от производителя. В среднем получается сухого молока чуть меньше чем воды по весу — около 50 грамм в данном случае. Сухое молоко тоже обладает жирностью, по большому счету его можно использовать при расчете выше, но можно и опустить жирность сухого молока как незначительную, по сравнению с маслом и тертым.
  5. Сахар — по вкусу. В моем случае ориентировочно 50-75 грамм.

По этой формуле можно высчитывать пропорции содержания ингредиентов для домашнего ганаша. Ганаш для крема лучше делать с большим количество воды, чтобы он был более нежным и не таким жирным.

И последнее, о чем хотелось бы сказать в этой статье, это о том, где купить ингредиенты для домашнего шоколада. Безусловно, их не найдешь просто так в супермаркете. Ингредиенты (какао-масло, какао-тертое) можно купить:

  • В специализированных магазинах или магазинах здорового питания. уточните производителя и наличие сертификата на продукцию;
  • В специализированных интернет магазинах, посвященных изготовлению домашнего шоколада. Стоит только написать в поисковике какао-тертое купить и у Вас будет достаточно опция для изучения и выбора.
  • В специализированных сообществах в соц сетях. Существует даже отдельная шоколадная соц сеть Шоколатье.

Купить, на самом деле, ингредиенты для шоколадоварения не так сложно, как это кажется на первый взгляд. Удачи Вам в Ваших начинаниях.

Всем приятного шоколадоварения!

12345 баллов Уже проголосовало читателей: 2, средний балл: 4,00.
Loading...Loading...

Подпишитесь на e-mail рассылку

Материалы партнеров

Комментарии и отзывы (6)

  1. Ольга

    А можно пару любимых рецептиков, для ленивых)))

    Ответить
    • Ольга, очень постараемся подготовить рецепты домашнего шоколада, вернее ганнаша. Но пока сложно сориентировать по срокам.

      Ответить
  2. Оля

    Добрый день! может у Вас есть рецепт домашнего шоколада без какао-продуктов, а с керобом?

    Ответить
    • Оля, посмотрите пост про сыроедческий шоколад — http://1veg.ru/recipes/194… какао заменяете кэробом, а вместо какао-масла можно использовать кокосовое масло. это конечно будет не шоколад, но очень и очень похоже :)

      Ответить
  3. Ирина

    А это шоколад кельта по этому рецепту.Очень красиво получается, если застывать поставить в керамическом рифлёном блюде — получается «печатный» шоколад, плитка с рельефным рисунком!

    Ответить
  4. Stankopil

    Спасибо за столь быстрый ответ. А то что я сливки положила не могло повлиять на его мягкость? Просто я не люблю горький шоколад, поэтому решила со сливками, в следующий раз попробую со сгущенкой. А сколько нужно класть какао масла, ну например на 100 гр. какао тертого?

    Ответить

Ваше имя

E-mail (не публикуется)