1veg.ruКрасота и здоровьеВсе ли сыры вегетарианские: про сычужный фермент

Все ли сыры вегетарианские: про сычужный фермент

Сычужный фермент

Многие вегетарианцы не слышали о сычужном ферменте, поэтому едят все сыры без угрызений совести. А ведь из-за этого фермента далеко не все сыры могут считаться вегетарианским продуктом.

Почему? Все просто – для того, чтобы получить сычужный фермент необходимо убить маленького теленка, который еще питается молоком матери. А теперь подробнее обо всем.

Во первых – что такое сычужный фермент и для чего его используют?

Понятно, что сыр – это молочный продукт и получается он путем отделения белков от сыворотки (те самые белые неоднородные хлопья, которые возникают при скисании молока). Сыр можно получить двумя способами: путем сквашивания – то есть молоко скисает и происходит отделение белка (твердых фракций) от сыворотки – такие сыры называют кисломолочными и к ним относится чаще всего творог. Другие сыры получаются путем ускорения процессов свертывания молока, чтобы не допустить его скисание (так как это прямым образом влияет на вкус сыра).

Как же можно ускорить свертывание молока?

Домашний способ – это добавление кислоты в горячее (почти кипящее молоко), при этом процесс свертывания произойдет буквально мгновенно, а молоко не успеет скиснуть. Но такой способ для большого производства не подходит – поэтому на производстве используют специальные ферментные препараты, которые действуют как катализаторы процесса свертывания молока – так как из-за их химического состава молочные белки начинают отделяться от сыворотки.

Читайте также: Адыгейский сыр из молока

Одним из таких ферментов и есть сычужный. Получается этот фермент из желудков молодых телят, которые еще не успели попробовать другой пищи чем материнское молоко и именно этот фермент помогает телятам переработать то самое молоко. Конечно, для того, чтобы получить этот фермент теленка убивают. Поэтому, даже не смотря на то, что подобного фермента при производстве сыра нужно 1 грамм на 100 кг молока, и то, что сам по себе фермент в своей большей части остается в сыворотке, то есть он практически не остается в белке, для тщательных вегетарианцев употребление подобного сыра является недопустимым. Если Вы относитесь к таким (что правильно!), то вам следует избегать следующих надписей в составе сыров: сычужный фермент (или его английский аналог – реннин, реннет), химозин животного происхождения, абомин (доступен даже в аптеках – поэтому бабушкины домашние сыры тоже не всегда выход из ситуации), kalase, stabo-1290 (последние два чаще встретятся на этикетках зарубежных сыров, но оба они животного происхождения).

Какие же альтернативы остаются вегетарианцам? Какие сыры употреблять можно?

Будьте внимательны – многие производители используют сычуг даже для производства творога и сладких молочных десертов – читайте состав. Есть ряд сыров в которых нет сычужного фермента – например адыгейский сыр, некоторые виды брынзы (надо читать состав), а в последнее время начало появляется очень много компаний производящих сыры с ферментами неживотного происхождения – есть аналог даже пармезана, который не содержит ферментов животного происхождения (сычужных). Что это за ферменты, что должно быть в составе таких сыров: фермент микробиологического происхождения (продукт генной инженерии), 100% химозин (этот фермент грибного происхождения), фромаза, милаза, максирен, chymax.

Отдельно стоит заметить, что сычужный фермент животного происхождения и высокого качества является очень дорогим продуктом, поэтому среди сыроделов считается очень престижно использовать его для изготовления сыра. Также поэтому, очень многие производители не указывают настоящее происхождение ферментных препаратов в составе сыров, просто называя их общим словом сычужный фермент (но более чем в 60% случаев, по некоторым данным, используют в производстве продукт неживотного происхождения). Но пока на законодательном уровне не будет внесена ясность и производители не будут указывать реальное происхождение используемых ферментов – мы, вегетарианцы, не сможем есть сычужные сыры.

Список вегетарианских сыров

Небольшой список сыров, в которых не обнаружен сычужный фермент животного происхождения (пишите в комментариях свои варианты):

  • Почти все сыры под названием Адыгейский (в любом случае лучше перечитать состав)
  • Брынза некоторых производителей (читайте состав, если сыр на развес — состав указывается на большом боченке в котором сыр поступает, можно попросить продавца посмотреть/прочитать)
  • Фета некоторых производителей — то же что и с брынзой
  • Сыры Ольтермани (Oltermanni)
  • Сыры ТМ Добряна (не все, читайте состав), но точно есть бри, камамбер, моцарелла, российский, голандский и т.д.
  • Сыры ТМ Комо не на развес, а упакованные порционно — сычуга нет
  • Парижская буренка от Flechard
  • Твердые сыры Dziugas (литовского или латвийского производства) — достойное подобие пармезану, особенно когда хорошо выдержанный
  • Сыры Риккота
  • Сыр Филадельфия
  • Сыр маскарпоне
  • Творог — аккуратнее, например ТМ President в Украине выпускает творог с сычужным ферментом, лучше читать состав

Как видите выбор есть — просто внимательно читайте упаковку!

 

12345 баллов Уже проголосовало читателей: 27, средний балл: 4,70.
Loading...Loading...

Подпишитесь на e-mail рассылку

Материалы партнеров

Комментарии и отзывы (26)

  1. Ваю

    Спасибо за от отличную статью!!! Очень подробно все написано.

    Ответить
  2. Ранганатха

    В Москве есть сыр «Сваля»…

    Ответить
  3. ACC

    Сейчас сложнее найти сыр с животным ферментом, нежели вегетарианский. При этом сыр с животным ферментом в сырах до 400 рублей за кг найти практически нереально.

    Ответить
  4. Лидия

    Статья отличная, вы молодцы. И за список сыров отдельное спасибо. НО! Пожалуйста, исправьте по всей статье — не «по этому», а «поэтому»! Глаз режет))

    Ответить
    • спасибо Вам за отзыв — очень приятно )) а поэтому исправили — даже не знаем как так вышло (blush)

      Ответить
  5. Екатерина

    Белковой основой сыра рикотта является альбумин, белок полученный из сыворотки крови. Крови кого?

    Ответить
    • альбумин содержит не только кровь. его также содержит и молоко. Молочный белок состоит на 80% из казеина и на 20% из альбумина и глобулина. Я полагаю именно этот альбумин и содержит сыр (как, впрочем и любой другой молочный продукт).

      Ответить
  6. Екатерина

    Какой альбумин используется в рикотте?

    Ответить
  7. Юля

    Есть еще такие сыры с ферментом неживотного происхождения: Гауда Премиум (насчет других разновидностей гауды не знаю), Российский литовского производства (но он довольно соленый)

    Ответить
  8. Тарас

    Да, сейчас приходится читать содержание сыров. на предмет содержания сычужного фермента

    Ответить
  9. Наталия

    Ещё сыр Arla Natura упакованный не содержит ферментов животного происхождения.

    Ответить
  10. мохамад

    есть белый уксус 4 столовых ложки на 5 л молока

    Ответить
    • Мохамад, а белый уксус это что и для чего?

      Ответить
      • Харе Кришна

        Не винный и не яюлочный. Лучше, КМК, для створаживания молока использовать лимонный сок, за неимением такогого использовать лимонную кислоту!

        Ответить
  11. Сая

    А разве Ольтермани в этом списке должен быть? Я вроде, когда в сырах «ковырялась» в магазине, давно уже его забраковала и не смотрю на него.
    А Джугас и вправду очень вкусный, вполне заменяет пармезан да и вообще ням-ням!))) И Арла Натура — очень молочный и мягкий сыр — прям для бутербродиков!)

    Ответить
  12. Анюта

    Крем творожный Президент Творог нежный 0% — вот он. съела несколько ложек , а затем прочитала состав и чуть не упала в обморок) ..сычужный фермент. А вот в составе творога ТМ Президент сычуг не встречался ..

    Ответить
    • Анюта, да, надо быть очень осторожным, иногда и не подумаешь что может быть сычуг — а он там есть…

      Ответить
  13. Игорь Горбанев

    Сыры «тысяча озер» сливочный и утренний, сыры Austaler в нарезке на момент написания комментария без животного сычужного фермента. Другой вопрос, как понять вегетарианская пицца с сыром моцарелла с сычужным сыром или нет? Один раз попробовали спросить, какой производитель не сказали. И пиццы бывает хочется.

    Ответить
    • на счет пиццы — никак не проверить, к сожалению. есть большой риск что кладут сычужные сыры… поэтому если хочется пиццы — готовить дома, или идти в 100% вегетарианский ресторан :)

      Ответить
  14. Марина

    Неужели развесные сыры «Комо» могут готовиться как-то иначе, чем расфассованные? Пыталась сейчас найти состав весового сыра — не нашла. Всегда беру весовой, так дешевле получается. Но теперь, вот, закрались сомнения…

    Ответить
  15. Светлана

    Здравствуйте! В составе сыра такой фермент: лактацин животного происхождения. Что это???

    Ответить
    • Здравствуйте. О лактацине не слышала и не видела. Спроста его в сети тоже не удалось найти. Может быть опечатка в слове?

      Ответить
  16. Жанна

    Состав сыра Маскарпоне
    Состав сыра Маскарпоне: молоко, сычужный фермент, соль, лимонная кислота.

    Ответить
  17. Евгения

    Ребятки!!!!Так и хочется написать НЕ КУШАЙТЕ ВЫ СЫРЫ сычужные…без сычужные!!! Ведь столько разнообразной пищи крупы…орехи…фрукты…овощи…и т.д. Зачем вообще эти сыры нужны химические!

    Ответить

Ваше имя

E-mail (не публикуется)